Isterninger er den ene ingrediens i et glas, ingen tænker over. Den er lavet af vand, og vand er vand. Det er ikke helt rigtigt: dansk drikkevand indeholder kalk i meget forskellig grad, og den forskel kan ses både på maskinen, der laver isen, og på de tænder, der møder den. Begge dele er til at gøre noget ved, og i begge tilfælde handler det om at kende vandet.
Det korte svar: kalk nedsætter kapaciteten i en ismaskine, hårde isterninger hører ikke mellem tænderne, og begge problemer løses med rutine frem for udstyr.
Det to steder det går galt
Det første sted er maskinen. Kalk sætter sig på de flader, hvor vandet fryser, og et lag kalk er en isolering. Jo mere kalk, jo længere tid tager hver portion is, og jo mere strøm bruger maskinen på det samme resultat. Det viser sig ikke som en fejlmeddelelse, men som en maskine, der langsomt ikke kan følge med.
Det andet sted er tænderne. En isterning fra en maskine er hårdere og mere kompakt end en, der er frosset langsomt i en bakke, fordi den er dannet i lag af rent vand. At bide den igennem er en belastning på emaljen, og den belastning er unødvendig, fordi isen i et glas ikke er mad. Vil man have noget at tygge i, er knust is eller skælis en bedre vej, netop fordi den er lavet til at smelte hurtigt frem for til at holde formen.
Kapaciteten er det, der skal vælges rigtigt
En ismaskine bliver sjældent valgt forkert på pris. Den bliver valgt forkert på kapacitet, og så kører den konstant for at nå et behov, den ikke er bygget til. Det er den driftsform, hvor kalk gør mest skade, fordi maskinen aldrig får en pause.
Spændet er stort. Bordmodeller til hjemmet laver omkring 9 til 12 kg is i døgnet, mens maskinerne til erhverv ligger fra 22 kg og op til 655 kg, delt op efter behov: café og kiosk op til 30 kg, bar og restaurant 30 til 80 kg, hotel og kantine 80 til 160 kg, og storkøkken over 160 kg. Det er værd at regne på, hvor meget is en isterningmaskine laver i døgnet
, inden der vælges model, og oversigten deler modellerne op efter istype, så terninger, nugget-is og skælis kan sammenlignes. Hoshizaki, Zanussi og Tefcold er blandt de mærker, der går igen i den professionelle ende.
Skal maskinen købes, er isterning-maskine.dk et godt sted at sammenligne, fordi døgnkapacitet, istype og pris står samlet på hver model, så man kan se, om en maskine på 30 kg i døgnet rækker til det behov, man har regnet sig frem til.
Vandet i tal
Hårdheden varierer kraftigt over landet. Bolius beskriver i deres gennemgang af blødgøring, at vandet i Brøndby lå på 20 til 30 dH før blødgøring og sænkes til omkring 10 dH med pelletmetoden, mens anlægget på Ærø er indstillet til 8 dH. De oplyser også, at 5 til 20 procent af det samlede indtag af kalk og magnesium kommer fra drikkevandet, og at et anlæg i Holte bruger 25 kg salt hver anden måned.
| Vandets hårdhed | Hvad det betyder for maskinen | Afkalkning |
|---|---|---|
| Under 8 dH, blødt | Lille belægning | 2 gange om året |
| 8 til 15 dH, middel | Mærkbar belægning over tid | 3 til 4 gange om året |
| 15 til 24 dH, hårdt | Nedsat kapacitet | Hver anden måned |
| Over 24 dH, meget hårdt | Tydeligt fald i ydelse | Månedligt eller filter |
Intervallerne i højre kolonne er en tommelfingerregel og ikke et producentkrav. Står maskinen i et område med 24 dH og laver 30 kg is i døgnet, er den gennem 30 gange 30, altså omkring 900 kg vand om måneden, og så er en månedlig rutine ikke overdrevet.
Rutinen der holder maskinen i gang
- Find hårdheden i vandet, hvor maskinen står. Forsyningens hjemmeside oplyser den, og tallet ændrer sig sjældent.
- Læg afkalkningen i kalenderen efter hårdheden og ikke efter, hvornår kapaciteten begynder at falde.
- Tøm og rengør isbeholderen mindst en gang om ugen. Det er den del, der bliver rørt ved med hænder og skovl.
- Brug en skovl med håndtag, og lad den ligge uden for isen. En skovl, der ligger i beholderen, er den hyppigste kilde til urenheder.
- Noter dato for afkalkning og rengøring samme sted hver gang, så historikken kan læses af en anden end den, der gjorde det.
Rutinen tager få minutter om ugen og nogle timer om året. Til sammenligning koster en maskine, der er kørt ned på kapacitet, både en servicebesøg og den is, der skulle have været lavet imens.
Det formelle om vandet
Is til servering er en fødevare og ikke en kølemetode. Det betyder, at vandet skal have drikkevandskvalitet, og at maskinen hører med i egenkontrollen på samme måde som et køleskab. I praksis er det to linjer i en logbog: dato for seneste afkalkning og dato for seneste rengøring af isbeholderen. Den sidste bliver glemt oftere end den første, selvom det er beholderen, der bliver rørt ved med hænder og skovl.
Det, der oftest bliver overset
- Maskinen står for tæt på væggen. Et køleanlæg skal have luft bagved, og uden den stiger både strømforbruget og produktionstiden.
- Isen bliver fyldt op i en beholder, der ikke er tømt først. Det nederste lag bliver aldrig skiftet og bliver efterhånden ét stykke.
- Vandtilslutningen er lavet med en slange, der ikke er beregnet til drikkevand. Det er en fejl, der ikke kan ses og ikke kan smages.
- Kapaciteten vurderes efter et gennemsnit. Behovet opstår på de to travle timer, og det er dem, maskinen skal kunne dække.
Det sidste punkt er værd at regne på. Skal der bruges 20 kg is mellem kl. 18 og 21, er det ikke en maskine på 20 kg i døgnet, der skal til. En maskine med den kapacitet laver omkring 2,5 kg i de tre timer, og resten skal komme fra en beholder, der er fyldt op i forvejen. Derfor hører beholderens størrelse med i beregningen på lige fod med døgnproduktionen.
Kort sagt
Kend hårdheden i det vand, maskinen får, vælg kapaciteten efter behovet i døgnet, og lad isen smelte i stedet for at bide den. Tre ting, og både maskinen og tænderne holder længere.